一、食品供應(yīng)鏈的類型
食品供應(yīng)鏈的形成與發(fā)展與物流系統(tǒng)的發(fā)展是息息相關(guān)的，食品物流系統(tǒng)的發(fā)展為高質(zhì)量的食品供應(yīng)鏈管理模式做好了鋪墊。從食品物流發(fā)展來看，可以把食品供應(yīng)鏈分為四種。
第一是啞鈴型的食品供應(yīng)鏈。這種供應(yīng)鏈較短，中間環(huán)節(jié)較少且交易主體也相對較少，但是位于兩端的交易主體較多，整體上呈現(xiàn)出啞鈴型的特點。這種啞鈴型的供應(yīng)鏈類型在發(fā)展中國家利用的較多，如果餐飲企業(yè)靠近蔬菜供應(yīng)地也會選擇這種類型。
第二種是 T 型食品供應(yīng)鏈。這種供應(yīng)鏈比較適合應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地與銷售地距離較遠的情況，生產(chǎn)者通過中間商銷售產(chǎn)品從而為市場提供服務(wù)。這種食品供應(yīng)鏈鏈條較長，是我國一種被廣泛應(yīng)用的食品供應(yīng)鏈類型。這種供應(yīng)鏈會因為中間商的缺乏管理導(dǎo)致上游生產(chǎn)者的盲目生產(chǎn)，從而造成下游銷售困難的局面。
第三種是對稱型食品供應(yīng)鏈。這里所指的對稱性一方面是上游的食品供應(yīng)商，另一方面是下游的餐飲企業(yè)。兩者的數(shù)量會出現(xiàn)對稱性的增長，以滿足彼此的需求。這種供應(yīng)鏈類型主要出現(xiàn)在發(fā)達國家，同時這種類型能夠有效節(jié)約成本。
第四種是混合型食品供應(yīng)鏈。這種供應(yīng)鏈類型具有綜合性、多品種、大批量的特點，同時它比較重視消費者需求的滿足程度，從而產(chǎn)生較多的附加值。混合型食品供應(yīng)鏈能夠?qū)κ袌鼍哂休^快的反應(yīng)速度，對市場有較好的適應(yīng)力。
二、餐飲供應(yīng)鏈的影響現(xiàn)狀分析
中國是人口大國，飲食文化興盛，餐飲業(yè)的發(fā)展一直都是經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)中的不可或缺的重要支柱，中國餐飲市場規(guī)模大概 5萬億元，但業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍百強企業(yè)營業(yè)額不足 2000億元，業(yè)內(nèi)占比不足 5%。正是由于餐飲業(yè)本身所呈現(xiàn)的“行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低”特點，使得餐飲業(yè)始終處在單一化發(fā)展，其本身餐飲供應(yīng)鏈更是缺少重視和構(gòu)建。新冠疫情的爆發(fā)使得行業(yè)人士真正認識到建設(shè)餐飲供應(yīng)鏈的重要性和緊迫性。
餐飲行業(yè)以私人飯店經(jīng)營為主，大多數(shù)私人飯店的采購和倉儲沒有成型的體系，以傳統(tǒng)的增加庫存量的方式抵御缺貨風(fēng)險，大大增加了運營成本的投入和食材損耗，缺乏安全有效的冷藏設(shè)備同時運輸配送等過程造成的貨損也是增加了不可忽視的物流成本。同時高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、新冠疫情等因素造成餐飲企業(yè)的經(jīng)營困難，直至倒閉。
三、餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢
1.“互聯(lián)網(wǎng) +”、數(shù)字化驅(qū)動發(fā)展是餐飲供應(yīng)鏈的主流趨勢
根據(jù)中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》，2020年春節(jié)期間的平均開店率僅為 34.99%，同比下降 46.72個百分點，客流量減少近九成，餐飲收入損失超千億。由于餐飲業(yè)呈現(xiàn)金字塔結(jié)構(gòu)，基數(shù)較大為普通私人飯店和路邊攤，其數(shù)字化程度低，抗風(fēng)險能力薄弱，在原材料采購、生產(chǎn)加工、物流管理、成本管控、風(fēng)險預(yù)防等多方面處于高風(fēng)險易失控狀態(tài)，餐飲業(yè)組織大型化、集群化和平臺化趨勢顯著，因而加強餐飲供應(yīng)鏈融合，促進建設(shè)數(shù)字化智慧化供應(yīng)鏈平臺是行業(yè)發(fā)展的大趨勢。例如美團、餓了么為代表的通過營銷賦能、IT賦能、物流賦能、經(jīng)營賦能、供應(yīng)鏈賦能、金融賦能等服務(wù)，助力餐飲供給側(cè)數(shù)字化提升。新冠疫情疫情爆發(fā)，不難發(fā)現(xiàn)大型餐飲連鎖企業(yè)受疫情波動影響在可控范圍內(nèi)，而大部分中小餐飲企業(yè)面臨倒閉風(fēng)險。大型餐飲連鎖企業(yè)擁有獨立、特色的供應(yīng)鏈管理體系，從產(chǎn)品的生產(chǎn)、采購、加工、運輸、配送、倉儲等各方面建設(shè)管理較為完善，例如海底撈非常重視“互聯(lián)網(wǎng) +”、數(shù)字化驅(qū)動發(fā)展，在供應(yīng)鏈管理中充分運用中央廚房和智慧物流系統(tǒng)，為了保證各門店菜品質(zhì)量的統(tǒng)一性和高效性，通過中央廚房進行精準(zhǔn)的食材加工或半加工配送，并在此過程中全面應(yīng)用現(xiàn)代物流技術(shù)設(shè)備，實現(xiàn)自動化、機械化、智能化等多種操作模式，充分有效地降低了人力成本和庫存成本。
2.實現(xiàn)降本增效的關(guān)鍵手段是構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈
新冠疫情使得餐飲行業(yè)非常重視餐飲衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量管控，而作為小微企業(yè)難以構(gòu)建合理化的安全有效的供應(yīng)鏈鏈條來解決此類問題，僅靠自營采購、加工及倉儲，難以形成規(guī)模化效益和長遠的升級發(fā)展，而未來餐飲企業(yè)的發(fā)展方向會是“商業(yè)聯(lián)盟 +連鎖經(jīng)營”，而小微餐飲企業(yè)需要依靠成熟供應(yīng)鏈管理體系帶動協(xié)同發(fā)展，其基礎(chǔ)依然是中央廚房加大型配送中心，小微餐飲企業(yè)在缺乏資金和人才的情況下，依托成熟的供應(yīng)鏈管理體系進行差異化競爭，解決上游端統(tǒng)一的物流管理問題，集中化進行供應(yīng)商管理和產(chǎn)品物流配送，從而加強流通風(fēng)險防范的舉措，建立快速響應(yīng)的餐飲應(yīng)急供應(yīng)鏈協(xié)同管理體系，真正維護小微餐企的正常經(jīng)營才能穩(wěn)住餐飲經(jīng)濟的命脈。
3.加強供應(yīng)鏈快速響應(yīng)能力，規(guī)范化產(chǎn)品流通渠道
疫情下，
餐飲供應(yīng)鏈需要的一個特性就是及時性。“精準(zhǔn)配送”成為了迫切需要，這就要求具備快速響應(yīng)能力，考慮食材的復(fù)雜種類及配送的難度，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是快速響應(yīng)的不可忽視的因素，在前置倉、中轉(zhuǎn)倉的大量布局下，農(nóng)產(chǎn)品在倉庫停留時間較短，這樣可有效降低產(chǎn)品庫存成本和時間，降低“牛鞭效應(yīng)”影響。當(dāng)然，企業(yè)也應(yīng)該實事求是，結(jié)合自身特點制定、調(diào)整餐飲供應(yīng)鏈策略，不能盲目使用直接轉(zhuǎn)運或直接運輸，這些配送策略對供應(yīng)鏈柔性要求高，因此未必適合每個餐飲企業(yè)的需要，規(guī)范產(chǎn)品流通渠道建立餐飲快速配送管理體系是解決小微餐飲企業(yè)困局的重要舉措。
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